AL RISTORANTE CON LUCA Fatti, misfatti e menu in Val di Magra

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AL RISTORANTE CON LUCA

Val di Magra: fatti, misfatti e menu

Attenendomi alla traccia del mio imprescindibile decalogo, cerco il ristoro virtuoso che riveli, attraverso la tavola e le cucine, l’incontaminata integrità delle tradizioni e dei giacimenti di questa regione e della sua gente. I fatti: la qualità è da ricercarsi nell’entroterra, il degrado si manifesta proporzionalmente al diminuire della distanza dalla costa, fino a raggiungere il suo apice nella ristorazione direttamente affacciata sul mare. Una ristorazione deludente e irritante i cui peggiori misfatti risiedono nella violazione di un principio fondamentale, ovvero la disattesa più deragliante della celebrazione della materia prima quale simbolo della propria passione, dell’orgoglio delle proprie origini, della connessione al terroir, dell’imprescindibile necessità di mantenere una cultura e generarne una trasmissione virtuosa. Tutto ciò a causa di una stanchezza spirituale e sociale che sfocia, come ormai ovunque, nell’impellenza di incassare denaro secondo la routine più codarda possibile. Che sia la crisi, e dunque la necessità di sopravvivere, oppure l’ansia di profitto a far accendere ogni giorno i fornelli non importa: la gravità sta nel lasciare che i valori umani si ribaltino, insediandosi gli effetti delle nostre azioni ad occupare il posto delle cause motivanti.

Ecco allora i menu tutti uguali, deprimenti. Il “pescato del giorno” che, a richiesta, sarà sempre lo stesso medesimo: branzino, orata, rombo. Ma, pescato dove? Sui banchi della grande distribuzione, certo. Dov’è finito il pesce povero? Non è roba per turisti, quella. E allora via: valanghe di gamberi, scampi e tutto ciò che possa rendere accessibile al non pensante una cucina di mero consumo, basata su codici linguistici di massa. Quella che nei ristoratori più anziani potremmo chiamare stanca rassegnazione all’appiattimento di comodo, negli under trenta forzatamente brillanti e apparentemente raffinati, chiamiamola autoflagellazione ignorante. Qui c’è l’aggravante dei giovani cuochi scevri di scuola che si fanno chiamare “chef” in virtù dei loro piatti elaborati e ridondanti, talvolta ingarbugliati da virtuosismi tecnici, presentati come a Master Chef. I crostacei, foresti, sono sempre quelli (sbircio ossessivo, all’apogeo del mio masochismo, la marca della distribuzione appiccicata sui polistiroli vuoti nei retri delle cucine, con la speranza vana di veder i miei presagi sconfessati). Vanno a finire in ogni piatto del menu, quei crostacei a kilometro mille, pur di suffragare il linguaggio scimmiottante, socialmente corretto, posticciamente lussuoso, distortamente democratico, di cui sopra.  Un tris di antipasti gourmet, nel locale più figo che possiate immaginare, con vista mozzafiato sulla costa? Tre ostriche cucinate in modo diverso. Provenienti sempre dagli stessi polistiroli, fidatevi. Così, la materia prima viene mortificata e asservita alla tecnologia e a una narrazione a portata di qualsiasi benpensante ignoranza. La tecnica dovrebbe essere sempre al servizio della materia prima, non viceversa. Ma poi, di quali tecniche stiamo parlando, miei giovani “chef”?

Di trasferire fuori ciò che dovrebbe stare dentro? Di stupirci trasformando in croccante ciò che dovrebbe essere morbido o sferificando ciò che dovrebbe essere liquido? In funzione di che cosa, se poi, percuotendo tamburi con altisonanza, declami come aroma di carbonara qualcosa che forse hai confuso invece, con odore di cacio e pepe? Stiamo parlando forse di Fonzies aromatizzati al formaggio, o di Rodeo al gusto barbecue?

È tremendamente sufficiente chiedere a una di queste cucine una banale modifica ad un piatto per svelarne il reale, imbarazzante valore: “il sugo è già fatto”, “la salsa è già pronta”, ti risponderanno con il candore di un’educanda. Ma la tecnica dovrebbe essere, soprattutto, adesione senza compromessi alla verità di un piatto, tra cui quelli, per esempio, da cucinare rigorosamente al momento. Chi, come me, soffre di qualche allergia, potrà facilmente scoprire il misfatto nel menu, attraverso innocenti richieste. In quanto allergico all’aglio, ho messo a punto un test infallibile: chiedo con molesta ripetitività la cortesia di ricevere il pesto ligure senz’aglio (stando ad alcune famiglie storiche depositarie della tradizione, mi risulta tra l’altro che l’antica ricetta originale del pesto non prevedesse l’aglio che, in ogni caso, continuo a ritenere un ingrediente altamente abusato in troppi piatti, a causa -o in virtù? – malignamente mi chiedo, della sua caratteristica coprente). Ebbene, ci crediate o no, non sono riuscito ancora a trovare un ristorante, dal Magra alle Apuane, in grado di servirmi un pesto senz’aglio (richiesta che tutti i ristoranti potrebbero soddisfare se pestassero al momento). La gravità di tutto ciò, infatti, sta non tanto nel diniego, quanto nello scoprire che nessuno prepari il condimento per antonomasia di queste regioni (che dovrebbe essere incontrovertibilmente preparato al momento) come si deve, ovvero rispettando la materia prima. Trovatemi un ligure che farebbe per se stesso il pesto una settimana prima di mangiarlo!

Quanto espresso fino ad ora, si riduce, dunque, a una semplice e rammaricata considerazione: in Val di Magra non è possibile trovare al ristorante un pesto fatto al momento. E il pesto stesso diviene dunque il simbolo del degrado di questa ristorazione basata sul linguaggio normocratico connivente.  

Ecco perché tutto il lavoro, la fatica, la routine di suddetta ristorazione paiono ridursi a un esercizio di masochismo intellettuale, di masturbazione dolorosa stritolata dalla centrifuga dell’esubero di salse che satureranno i piatti di questi poveri “chef” apolidi.

Provo tenerezza per loro. Ma anche rabbia. Nel chiedermi come li abbia ridotti il mondo. Nel vederli schiavi di una religione televisiva, di un’immagine ideale di sé così distorta.

Scappare a gambe levate dal mare, dunque, e tornare verso la verde macchia densa e fitta in cui poter ritrovare, insieme alla cucina di terra, un’umanità che, come in tutti i percorsi di consapevolezza, è fuggita verso le alture, nei boschi, alla ricerca di sé, o semplicemente per starsene lontano dal mondo.

Cito l’osteria dei Pironcelli a Montemarcello. Proverete sollievo nell’ascoltare il menu, detto a voce, fatto di pochi piatti del giorno, in cui la freschezza delle materie prime, l’antica semplicità di abbinare buoni sapori, logicamente compatibili, vi riconcilieranno con il genere umano. Vi serviranno perfino una buona insalata (piatto ormai estinto altrove) assemblata con delicatezza, amore, sapori, profumi. Ristoro, consolazione, conforto che riceverete anche risalendo i tornanti che si inerpicano fino a Nicola di Ortonovo, dove troverete il ristorante Da Fiorella. Rispetto della stagionalità, lavorazione della materia prima senza snaturarne il sapore, rispetto del territorio, ristorante come tempio di cultura: il che non significa rinunciare alla creatività, alla fantasia, alle tecniche di cottura. Al contrario, percepirete fortemente la presenza di questi principi, giacché collocati al loro posto naturale, ovvero al servizio della sacra arte del fare da mangiare.

                                                                                              L.F.

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