AL RISTORANTE CON LUCA – Lunigiana, l’antico rito del fuoco al brillare della luna: testi, stele e stelle

Percorsi in Lunigiana parte 2

AL RISTORANTE CON LUCA

L’antico rito del fuoco al brillare della luna: testi, stele e stelle

Terroir è una parola francese intraducibile perché contiene in sé i concetti più alti di tradizione, storia, territorio e rapporto dell’uomo con esso, cibo, clima, umore, caratteristiche e carattere, unicità di un popolo e del suo legame con la terra da cui proviene.

Lo scorso anno a Mulazzo, in veste di ospite al Bancarel’Vino assieme all’amico Orazio Olivieri, eccelso ricercatore nonché “legislatore” dei terroir italici attraverso l’istituzione delle denominazioni di origine protetta e la salvaguardia pubblica dei giacimenti gastronomici, evidenziavo come la maggior parte dei vigneron di Lunigiana fosse espressione, più che in qualsiasi altra regione di vocazione, di un’attitudine produttiva naturalmente protesa alla conservazione del terroir d’appartenenza senza troppi compromessi.

Infatti, negli ultimi vent’anni, nel resto d’Italia e in particolare nelle aree vitivinicole più famose della Toscana ci si affannava a rincorrere un mercato isterico governato dall’avvicendarsi vorticoso dei trend americani, russi e cinesi, responsabili dei continui sbalzi d’umore degli imprenditori del vino (tra barrique convinta, botte grande pentita, conversioni mistiche al naturale intestardito, rinnegazioni impenitenti della chimica seguite da repentine retromarce salvifiche di sottomissione all’osmosi inversa, espiantazioni di vigneti autoctoni centenari a favore di trapianti marchettari di merlot e chardonnay e omeopatici rinsavimenti, infine, alla ricerca del vitigno perduto). Nel frattempo, qui in Lunigiana, il calendario cosmico del viticoltore indigeno continuava a scorrere incurante dei moti enoici mondialisti.

Qui, in Lunigiana, non ci si affrettava a deturpare la natura con le piattaforme di atterraggio per elicotteri presidenziali, non si agghindavano in stile Disneyland i castelli dei marchesi e dei conti contornati da mille ettari di vigneto da cartolina, né si acclamavano le passerelle di Ferrari e Lamborghini decapottabili degli industriali filantropi, amici dei marchesi, nei Relais Château da duemila euro a notte.

Qui, in Lunigiana, ci sono il bosco, la montagna, la terra impervia, fitta di castagni e querce, odorosa di selvatico. Si intravedono antichi borghi arroccati, punteggiati dalle colonnine di fumo delle stufe a legna, da raggiungere per mezzo di sentieri incantati, alla scoperta di nascosti presepi viventi: le case aperte alla gente, la gente che vive a cielo aperto e gli Ape Car gracchianti per le stradine sconnesse.

Ci sono anche i contadini, quelli veri, i cui vigneti non sono ampie e dorate colline da camminare morbidamente, ma sparuti filari da arrampicare coraggiosamente, presi talvolta dal morso delle spine fino alla cintola.

Qui, mentre nel mondo global si combattevano le battaglie enocratiche francoamericane, si sono continuate a coltivare la Pollera, la Durella, l’Albarola, la Barsaglina. Senza trucchi. Senza cedere uomini alla guerra. Non ce n’è stato il tempo.

Qui si faceva vino naturale a metà degli anni Novanta, quando l’interesse per la sommellerie cominciava timidamente a diventare una moda, per elevarsi in seguito ad accessorio imprescindibile della cultura trendy del ceto medio, almeno quanto il vestire, l’abbonamento in palestra e il Grande Fratello.

Da allora, eroi nossiteriani, ciclopi parkeriani, lestrigoni rollandiani diedero vita alle più cruente guerre tra i mondi-vino: la barrique irremovibilmente vagheggiata da André Tchelistcheff, cavallo di Troia schierato addirittura a Barolo. La caduta stessa di Barolo, la marcia inarrestabile fino alle roccaforti di Beaune e Nuit Saint Georges. Migrazioni e contromigrazioni, fino alle famigerate campagne dei trucioli (o chips). Gli eroi della resistenza: De Montille versus Mondavi. Davide contro Golia.

Fu così che dalle ceneri prodotte dall’alternanza delle brevi teocrazie di un nevrotico mercato, spuntò e cominciò a farsi strada il radicalismo rappresentato dal partito del Vino Naturale, socialmente (ma soprattutto economicamente) adattabile al nuovo ceto medio impoverito. Un mercato figlio della crisi finanziaria ancor prima che di una rivoluzione filosofica, assetato di territori inesplorati, s’accorge allora platealmente, anche della Lunigiana vinicola. “Ma sapete che c’è?” dice il contadino, “qui si fa vino naturale da sempre”.

Il fatto è, aggiungiamo noi, che la Lunigiana, rimasta sempre uguale a se stessa, caratterialmente e morfologicamente estranea dalle vicende dell’industria del vino, si riscopre oggi a coincidere perfettamente con le tendenze del mercato attuale che, attraverso i suoi descritti sudati passaggi, è giunto poi alla conclusione che sia figo, buono e giusto andare alla spasmodica ricerca di vignaioli schietti di vigne antiche e di vini veri da vitigni indigeni e rari. Ecco allora arrivare anche qui il nuovo turista del vino, quello che va in orgasmo per gli spettacoli d’arte varia messi in piedi per il mondo (l’esempio tipo è il cliché del rural guru stereotipato della Champagne, biodinamico dell’ultim’ora che, coltivando un antico clone di Pinot Meunier, forse sopravvissuto alle invasioni germaniche, su terre da un milione di euro all’ettaro, vi accoglie scontroso, burbero e con gli stivali infangati, le mani nere di morchia e la sua filosofia steineriana che voi poveri mortali ne pouvez pas comprendre, c’est une question d’essence, de quintessence, de force du soleil et du granit de la terre, de forces alchimiques cachées que vous ne pouvez pas comprendre…  Ma poi, subito dopo la supercazzola, voilà le coup de theatre inatteso: il vigneron si spoglia d’improvviso della sua scorza indurita dalla vita agreste e si rivela filantropo. A quel punto, ci concede magnanimo la grazia di una cassa di vero Champagne contadino, direttamente piovuta dal mondo platonico delle idee a noi interdetto, per soli 120 euro a bottiglia. Pur non riuscendo a sentircene degni, dato che ne pouvons pas comprendre, alla fine ci genufletteremo dinnanzi alla generosa concessione del supér mégà gurù).  

In Lunigiana, credetemi, potete avere lo stesso spettacolo di stivali, terra e furgoncini scassati a molto meno e risparmiandovi l’arlecchinata prolissa del contadino burbero. Qui è tutto vero, dal viticoltore col suo carattere che è quello che è, al vino che ancora di più non solo è quel che è per via della natura, ma anche in virtù di una strana forza che si avverte con le orecchie: è quasi un suono di fondo infatti, quasi spaventoso. Solo dopo un certo tempo vissuto qui, cominci a capire che si tratta della frequenza d’onda del terroir, una sorta di campo magnetico generato proprio dall’interazione costante tra le due polarità, uomo e natura, sancita e mai revocata probabilmente dai tempi dei numi (celebrati dagli antichissimi e indatabili menhir disseminati in queste terre magiche) e delineato delle stele degli dei che, come vedette sacre, ne proteggono il perimetro. Una forza che conoscono bene da Ruschi Noceti: l’abbandono a questo intreccio magico è l’unica via percorribile nel fare il vino. L’Otto ottobre è uno dei bianchi (durella in purezza) più lisergici d’Italia. Ma, nell’universo temporale di queste stagionalità iperterrene, potrebbe chiamarsi anche Quasi otto, perché non sono l’uomo o la luna a decidere da soli, ma il terroir che, di per sé è un intreccio magico imprescindibile.

In questo senso è suggestivo osservare come pure il rito del fuoco sia reggente di azioni e abitudini, in merito al cucinare, le cui origini si perdono nella notte dei tempi, prima dei Celti, prima degli Etruschi. Non è così arduo accostare, in una terra fortemente risonante di suggestioni pagane, tecniche e usi alla leggenda di Inti, il dio del fuoco degli Inca che, unendosi a Pachamama, generava il concetto umano di casa, la cui stanza più sacra, il tempio, era rappresentato dalla cucina, quale luogo di contatto con il mondo del grande spirito attraverso il fuoco. È appunto nell’arte del fuoco che il ristoratore della Lunigiana mantiene vivo il suo mandato spirituale, rendendosi depositario e protettore del proprio terroir e trasformando il proprio ristorante in un tempio aperto in cui l’ospite possa rivivere il cerimoniale del preparare da mangiare nei testi, questi utensili così affascinanti che rievocano civiltà preistoriche, pratiche magiche; i testi si presentano quasi come strumenti del druido e della sciamana, atti a celebrare una messa profana di cibo e di vino. Nel buio nero della macchia senza luci, piccoli insediamenti di uomini e donne, dal bosco stregato, nero e profondo mandano verso il cielo un fumo luccicante, votivo, dalle stele alle stelle.

Parto alla ricerca del rito del fuoco celebrato con gli antichi testi, usati per cuocere ogni cosa, dalle castagne alla carne, alle verdure, ma soprattutto per le preparazioni tipiche di questi luoghi: i panigacci e i testaroli. Ricordando che la verità spesso è celata dietro ad apparenze ingannevoli, risalgo dai lidi brillantati della costa verso la montagna.

Badate, i miei sono solo suggerimenti di tappe possibili. A voi la decisione di ripercorrerle, scoprendone e fissandone altre per completare una mappa dedicata ai viaggiatori in cerca di ispirazione. A Sarzana, nella campagna buia, deturpata a tratti da qualche velleitaria zona commerciale, figlia di incoscienti stupri edilizi, inutili capannoni abbandonati a due passi dal bosco che assai stonano con queste terre, mi fermo al Panìgo. Qui trovo panigacci bolliti col pesto fatto al momento secondo antica ricetta dalla Liguria di Levante (senz’aglio, freschissimo, dal sapore di basilico intenso). Ma i panigacci cotti nei testi sono anche meglio: fragranti, gustosi, morbidi ma croccanti, sublimi, serviti con salumi della sola Lunigiana tra cui un guanciale indimenticabile. Ancora panigacci alla Gavarina d’oro a Podenzana, da Manganelli e da La Lina a Bagnone. Pontremoli è la patria dei testaroli (ma non solo): al Caveau del Teatro, Fernanda vi entusiasmerà con il suo zabaglione nel pentolo di rame e con una delle più belle cantine italiane. Ma potrete mangiare in posti millanta: anche nei bar della piazza troverete un buon testarolo a qualsiasi ora. Poi posti storici, l’Osteria dell’oca Bianca, Osteria della bietola, Osteria da Bussé 1930. Ad Aulla, da Pasquino 1899, potrete abbinare ai testaroli finissimi, da sciogliersi in bocca, un pesto, delicato, morbido, elegante e ai panigacci cotti su un grande braciere, squisiti salumi. Ma, mangiare in Lunigiana, non è solo ristorazione classica: nascosti nei boschi, sbucano all’improvviso, al termine di avventurose carraie medievali, agriturismi impensati (cito Montagne Verdi ad Apella) e ostelli fatati e indefinibili, come Podere Benelli a Oppilo (che fa anche il vino, pochissimo, da Pollera e Durella): non è un ristorante, ma potrebbe capitarvi di essere invitati a cena e avere la fortuna di scoprire sapori extra temporali. Lo stesso potrebbe accadervi, inoltrandovi sempre più verso le cime boscose; abbiate fiducia nei buoni incontri e nelle sorprese. Se arriverete a Montereggio, il paese dei librai, avrete la sensazione di esservi proiettati in una dimensione parallela. Montereggio è irreale, come il regno mistico di Shamballah e quando, ancora stregati dai suoi borghi eterei, riscenderete verso Mulazzo, allora troverete rifugio alla locanda La luna brilla (con una cantina completa di vini della Lunigiana e cibo come a casa) in cui sarete accolti e ristorati come un re o un cavaliere errante alla ricerca della città segreta: da Montereggio partivano i librai con le gerle e da lì è nato il Premio Bancarella: quello “della cucina”, istituito nel 2006, si svolge ogni anno a Pontremoli, subito dopo la vendemmia, subito dopo l’Otto ottobre. Non poteva essere altrimenti.

                                                                                                                                                             L.F.

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