Un paio di mesi fa, in corrispondenza con l’uscita in libreria di #mondoristorante, si appalesa in uno dei miei locali il cuoco Gianfranco Vissani, scortato da un’arrapata e ossequiosa corte composta da alcuni noti giornalisti gastronomici. Cotanto cuochino (mi si passi ora lo sprezzante ossimoro alludente alla sua indiscreta corporeità) crea da subito non pochi scompigli, rigettando con dozzinale alterigia il pur ottimo tavolo a lui riservato. La rumorosa e inconsolabile inquietudine del nostro ospite, peraltro servilmente fiancheggiata dai componenti del suo seguito nel perorare con insistenza un cambio di tavolo, incuranti delle prenotazioni e dell’eguale dignità che spetta a ognuno dei nostri clienti, a prescindere da nome e fama, costringe gli inermi ragazzi del mio staff a richiedere un mio intervento diretto. Chiamato a risolvere la situazione, dunque, mi presento al pluristellato ospite che scalpita per essere accomodato, seppur avendo al seguito solamente tre commensali, in un tavolo da otto, per stare più comodo. Mi dirigo verso il cuochino, porgendogli la mano e così accogliendolo: “Buonasera Chef, le porgo il benvenuto”. Il cuochino, senza contraccambiare la stretta di mano, rivolge il suo sguardo verso uno dei giornalisti e, come se io fossi trasparente, gli fa: “Chi cazzo è?”. “E’ Luca Farinotti, il proprietario” risponde il giornalista occultando il proprio imbarazzo in segno di assoluta sottomissione. “Vestito così? Alla cazzo? (nota: io sono strafigo già di mio, in più indosso abiti sobri ed eleganti, mentre lui è stravaccato malamente sui miei divanetti con il trippone debordante ovunque) Il proprietario? Ma che cazzo…” risponde Vissani. Terminata poi la sequela di cazzi, accolta dal religioso silenzio dei suoi ossequenti, mi oltrepassa, tracciando gli spazi della mia sala con la padronanza di chi si sente a casa propria. Mentre mi gira le spalle, mi tocco i risvolti della mia giacca blu di Dries Van Noten e faccio segno ai miei ragazzi di farlo sedere al tavolo richiesto e di servirlo con la massima gentilezza.

Il mio libro usciva in quei giorni e, per un momento ho pensato che Vissani fosse stato messo al corrente, da uno dei giornalisti che lo accompagnavano, del brano riportato più sotto e che, dunque, fosse venuto fino a Parma, Vissani, per guardarmi in faccia e umiliarmi. Ma, dato che a Vissani (e men che meno al giornalista non ricercatore) certamente, non può importare nulla di me né del mio libro (anzi, qualora un giorno lo rincontrassi, mi piacerebbe chiedergli quanti libri abbia letto in vita sua) mi sono fatto una ragione del fatto che quell’uomo sia semplicemente così. E, se è così, allora, quale paradigma medio dell’incarnazione dell’alta ristorazione oggi, più che mai il modello di Ristorazione Resistente teorizzata in #mondoristorante deve con urgenza divenire un Manifesto per le nuove generazioni di ristoratori, di produttori e di operatori mediatici che aspirano a un cambiamento radicale del mondo del Food. E’ assolutamente necessario liberarci quanto prima dagli schemi obsoleti dell’individualismo sterile, del clientelismo, dalla distorsione mediatica, dell’autoreferenzialità morbosa da questi personaggi rappresentata, nel porre le basi per il business del futuro basato sulla Qualità, sulla condivisione, sul rispetto per il prossimo e per la Terra e, soprattutto, sulla Cultura.

Dato poi che il signor Vissani, da me ospitato comunque fino a tarda sera con la massima professionalità e gentilezza, ha voluto schernire il mio menu e le mie materie prime virtuose, facendosi cucinare un piatto di spaghetti conditi con solo olio extravergine di oliva italiano, non posso non riportare, qui, proprio il brano del mio libro che lo riguarda direttamente; non posso altresì non consigliare con la massima umiltà ai giornalisti che, servi della propria vanagloria, rimangono impassibili di fronte al più banale oltraggio alla civiltà pur di avere l’onore di poterlo chiamare Maestro, di provare, ogni tanto, a riprendere in mano qualche libro di Luigi Veronelli.

da #mondoristorante (Luca Farinotti, Edizioni Clandestine 2018)

Circa vent’anni fa Luigi Veronelli intensificò la campagna a favore dell’olio di frantoio italiano e a difesa dell’olivicoltore. In uno dei suoi articoli più appassionati si chiedeva come fosse possibile che, se un buon olio di frantoio costava al produttore circa 13.000 lire, sugli scaffali dei supermercati si trovassero molti oli extravergini di marche rinomate a un prezzo di vendita al pubblico equivalente, in media, a meno della metà del suddetto teorico prezzo di costo. Veronelli chiedeva un cambio radicale delle politiche agricole, denunciando l’interesse delle multinazionali a mantenere il controllo dell’olivicoltura affinché il piccolo e medio agricoltore italiano non si rendessero indipendenti. Il mantenimento di tale ordine contemplava (e contempla), tra i vari mezzi utilizzati, l’attuazione di un subdolo progetto di disinformazione sistematica attraverso tutti i mezzi di comunicazione disponibili.
In quel periodo, lo chef Vissani, che era stipendiato della RAI e la cui popolarità di allora potrebbe essere equiparata a quella dei vari Cracco, Bastianich e Canavacciuolo di oggi, dichiarò come l’utilizzo degli oli di semi, in particolare per la frittura, fosse da preferire senza riserve a quello dell’olio extravergine d’oliva, altrimenti ridenominato da Veronelli olio di frantoio, in aperta polemica con i Disciplinari, troppo morbidi in merito ai parametri di produzione dell’olio d’oliva extravergine italiano (per citare solo i più gravi: il diritto alla Denominazione, subordinato alla sola condizione di avere la sede legale in Italia, permettendo così all’Industria di produrre etichette recanti la dicitura olio di oliva extravergine italiano, utilizzando a piacimento olive provenienti dall’Africa o da altri paesi in cui la manodopera fosse praticamente gratuita. Il diritto all’adulterazione, vidimato da norme che permettevano di allungare gli oli extravergini con percentuali miste di oli raffinati, oli di sansa e oli vergini. Queste, e altre licenze legalizzate, permettevano all’Industria di annientare il piccolo produttore virtuoso, grazie alla concorrenza sleale supportata dalla malainformazione mediatica). Veronelli, scandalizzato dalla dichiarazione pubblica di Vissani che, a suo avviso, oltre a costituire un grave errore tecnico, avrebbe avuto effetti devastanti sulla media impresa agricola italiana, eliminò punitivamente il ristorante di Vissani, al tempo considerato il migliore d’Italia, dalla sua <Guida Veronelli dei Ristoranti d’Italia>. Tale decisione sollevò un dibattito così acceso che Bruno Vespa invitò i due, a confronto, nella sua trasmissione serale. Veronelli, con l’immensa classe che gli apparteneva, argomentò nel dettaglio i motivi gravissimi per cui non poteva più considerare lo chef in questione degno di essere incluso nella propria guida, addentrandosi poi, sostenuto dalla sua abile dialettica, in allusioni non fraintendibili in merito alle sponsorizzazioni dell’industria food e alle dinamiche a essa correlate. In pratica Veronelli fece capire che Vissani: o era un coglione di proporzioni galattiche, o in qualche modo era stato sponsorizzato per arrivare a rilasciare una dichiarazione talmente “folle”. Oggi è praticamente impossibile avere accesso agli archivi video di tale dibattito e tutto ciò porta alla conclusione, come per Gianni Frasi, che la documentazione sia stata rimossa anche dal Web, a causa dell’intervento censorio degli sponsor.
Il mondoristorante non è solo <Masterchef>, o <Quattro Ristoranti>, o sogni di gloria di chef pagati più dei calciatori (sono, questi, contenitori e modelli funzionali al mantenimento del sistema di controllo mediatico), ma anche bar, trattorie di periferia, mense aziendali e ospedaliere, catering, pizzerie e grandi catene: tra queste ci sono i mastodontici colossi della ristorazione autostradale. Consideriamo ora quanti milioni di persone frequentino i ristoranti e i bar lungo le autostrade, ogni giorno. Consideriamo anche quanti siano, in percentuale, i prodotticonsumatori stranieri che, viaggiando in Italia, utilizzano tali servizi: da una parte, il giro di denaro ascrivibile a tale industria è così sbalorditivo che non è possibile illudersi che i contratti tra essa e i suoi fornitori siano finalizzati alla Qualità piuttosto che alla massima speculazione possibile, mentre dall’altra, si auspicherebbe che una piattaforma consacrata a un pubblico straniero così vasto fosse la vetrina per eccellenza dell’italianità. Ciò non significa che in autostrada debba essere esposto in scaffale il Parmigiano Reggiano Bonat di 72 mesi, né il salame di maiale nero di Anselmo Bocchi ma che, quanto meno, si trovi espressione dei valori territoriali e culturali del nostro paese con accettabile dignità. In conclusione, sui tavoli del ristorante in autostrada, non ci si aspetti di imbattersi nell’olio di frantoio di Livernano, prodotto in poche centinaia di bottiglie, ma, come minimo, si pretenda di trovare un olio extra vergine di oliva per condire l’insalata. Se così fosse, Veronelli avrebbe vinto e i valori territoriali sarebbero anteposti alla speculazione industriale.
Segui educatamente la tua fila. Gli occhi ti cadono sulla pasta al forno. Ti dici che è meglio di no. Avanzi. Sei agli arrosti. Quasi quasi… Stai per cedere, ma prosegui. Arrivi in fondo al binario. Sono rimasti solo i dolci. Ci vuole troppo coraggio. Preso dalla disperazione, lasci la fila. Ti dirigi verso l’isola centrale. Adocchi un’insalata: è simil-mondometro: ti ricorda un po’ le fotocopie. Ma ormai hai fame. Non ti resta che lei. Hai un ripensamento: forse era meglio un Camogli. O un Fattoria. Il ripensamento è breve. Non hai voglia di tornare in coda un’altra volta. E poi, hai bisogno di sederti. Prendi l’insalata con le carotine, le mozzarelline e tutto il resto. C’è un tavolo libero vicino alla vetrata, vista parcheggio. Vuoi fare presto prima che te lo rubino. Sgambetti fino alla cassa. Paghi. Sgomiti fino al tuo tavolo. Ti siedi. Prendi il sale. Ora, prendi l’olio. Ha un’etichetta così verde e gialla che senti già in bocca il sapore delle olive appena spremute. La tua insalata fotocopiata, pensi, avrà un sapore, grazie a Dio.
Ne versi un’ampia dose. Non t’accorgi, lì per lì, della trasparenza dell’olio. Il primo boccone è una batosta: il sapore è acido, ossidato. Temi di aver scelto un’insalata deteriorata, esposta da troppo tempo. Riassagi, incredulo: non è l’insalata.
E’ l’olio.
“Scusa, ma…ma, che olio è?” chiedi sconcertato alla tua compagna.
Allungate contemporaneamente la mano verso la bottiglia dell’olio per guardarla meglio da vicino.
E’: Olio di 5 semi – Il più Ricco di Omega 3 – Il vero prodotto italiano – Il migliore per la tua salute.
Non è uno scherzo. Sull’etichetta c’è scritto tutto ciò, in sequenza, con enfasi.
“Ci sarà capitata quella bottiglia d’olio di semi casuale che si trova lì per sbaglio – pensi – ora mi alzo, e recupero una bottiglia di olio d’oliva, da un altro tavolo”. Ma, nell’istante stesso in cui lo pensi, hai già passato in rassegna la panoramica di tutti i tavoli della sala ristorante. Il set di condimenti in dotazione a ogni tavolo è il medesimo. Ora che hai le antenne dritte, ti accorgi che l’aceto non è da meno: Condimento a base di aceto di Modena.
La tua insalata è immangiabile. Rinunci al pranzo. Sgomento.
Non puoi credere che il contenitore in cui ti trovi, tappezzato ovunque di slogan inneggianti al prodotto italiano, serva qualcosa del genere. Il packaging di questo olio è satanico, inteso alla Gianni Frasi. L’azione scientifica del Capovolgitore non potrebbe essere più paradigmatica: la bottiglia è identica, in ogni dettaglio, al modello ideale a cui, automaticamente, il prodottoconsumatore associa l’archetipo della bottiglia di olio d’oliva di alta qualità, per stile, forma e colori. Se poi, al consumatore leggermente meno annichilito, dovesse sopraggiungere lo scrupolo di voler leggere, addirittura, l’etichetta, ecco una serie di riferimenti mediatci molto in voga e molto pop, allineati oltretutto in modo sufficientemente grossolano, quasi a voler trasmettere, tra le righe, un messaggio di impudente certezza, da parte del produttore, di rivolgersi, perlopiù, a lettori di bassissimo livello culturale e intellettivo.
Olio di 5 semi.
Il più ricco di Omega 3.
Il vero prodotto italiano.
Il migliore per la tua salute.
E’, nella sua agghiacciante crudeltà, una poesia. Non solo una sequenza di rassicuranti luoghi comuni, atti a placare un eventuale lampo di spirito critico insorgente nel prodottoconsumatore, ma soprattutto, un capolavoro di arte distorsiva che, in pochi magnifici versi, illustra l’aberrazione perpetrata su tutti i piani da mondoristorante. Ripenso allora a Vissani che, bello come il sole, continua ancora oggi a fare televisione. Penso anche a Luigi “Gino” Veronelli che, dopo il confronto con Vissani in diretta TV, fu censurato e segregato, per morire, pochi anni dopo, quasi ignorato dai media ufficiali, nonostante fosse il giornalista enogastronomico più importante di sempre in Italia e fautore, tra l’altro, delle glorie della stessa RAI, a partire dagli anni Sessanta.
Oggi è la gigantografia del faccione dello chef Cracco, stellato, a campeggiare su migliaia di cartelloni pubblicitari delle patatine (l’avrebbe tagliato, un furioso Veronelli, dalla sua guida dei ristoranti?).

https://www.lucafarinotti.com/la-%cf%84%ce%b9%ce%bc%ce%ae-lonore-la-vergogna-del-ristoratore-luca-farinotti/

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