Luca Farinotti – Il Ristoratore Resistente – Acqua (da #mondoristorante)

Le acque imbottigliate, servite sul tavolo del nostro ristorante, devono essere senza compromessi anche le acque che il ristorante utilizza per preparare gli infusi, il tè e tutte le altre bevande e, soprattutto, che il ristorante deve utilizzare per tutti i tipi di panificazione (pane, focaccia, pizza, torte eccetera), nonché per la realizzazione della sfoglia e di tutte le ricette che prevedano l’ingrediente acqua.
Prima di tutto, in virtù del già accennato mix di sostanze attivanti disciolte nelle acque di sorgente e, poi, perché l’acqua del rubinetto non è, oggi, francamente utilizzabile. Bisogna accettare il fatto che l’acqua pubblica sia avvelenata da disinfettanti e additivi vari che arrugginiscono il sangue e non dimenticare il perpetrarsi di episodi di contaminazione e di mescole accidentali tra acque chiare e scure. I vari depuratori, addolcitori e moderni sistemi di pulimento non fanno altro che peggiorare la qualità dell’acqua corrente dato che, durante il processo di filtraggio degli elementi nocivi (comunque non di tutti, a livello molecolare), l’acqua naturizzata che ne deriva viene quasi completamente deprivata anche dei propri elementi vitali e della sua dinamizzazione. In pratica, dopo il processo di naturizzazione, rimane un liquido trasparente svuotato di cariche dinamiche, quindi morto. Il naturizzatore è come un antibiotico che uccide tutti i batteri, buoni e cattivi, lasciando terra bruciata. C’è da chiedersi se abbia senso realizzare una sfoglia con uova biologiche certificate o un pane con costose farine molite a pietra e ottenute da cereali biodinamici, mescolando tali ingredienti puri con acqua “potabile” velenosa. E immergere pasta o verdure in brodaglie clorose? A questa domanda si potrebbe rispondere con nuova domanda: ma è veramente così velenosa l’acqua pubblica? La risposta è sì, senza riserve. Il reato più grave commesso, a tal proposito,
dalle istituzioni è rappresentato dai criteri e dai parametri di ricerca a essi connessi nello svolgimento delle analisi dell’acqua, che altro non è se non una truffa a tutti gli effetti. In parole povere, se io non voglio trovare una cosa, semplicemente non la vado a cercare. Nel 2006 ho personalmente coinvolto il titolare di un’azienda chimica di Parma, il Dottor Nicola Buratti, per eseguire un’analisi commissionata su una raccolta di semplice acqua pubblica, rispettando tutte le procedure di non contaminazione. I campioni sono stati consegnati all’Ordine dei chimici dell’Università di Parma a cui è stata da noi demandata la ricerca di diversi elementi non contemplati nei disciplinari istituzionali di analisi delle acque. L’analista si stupì delle mie richieste, considerato anche che i processi di individuazione di determinate sostanze, oltre a essere raramente richiesti, presentano anche una certa complessità di rilevamento. Alla domanda “Perché cerchi proprio questi elementi?” risposi semplicemente “Perché sono convinto che ci siano”. Quando mi furono consegnati i risultati delle analisi dell’acqua di Parma, lo stupore degli analisti era quasi superiore al mio. Il referto infatti dichiarava la presenza di diverse anomalie tra le quali una, eclatante, riguardo al Bario (Ba): il metodo di analisi per assorbimento atomico utilizzato ha consentito di avere un valore preciso quantitativo, pari a 0,245 mg/l (0,245 ppm). Il limite massimo consentito alla presenza di Bario nelle acque potabili è di 0,001 mg/l (0,001 ppm 1 ppb) secondo il DM 31/05/201- Decreto 542/92. Il che significa che, nell’acqua potabile che ci dicono di bere tranquillamente perché salutare come, se non più, dell’acqua minerale, può essere riscontrato, su un campione casuale, un livello di Bario radioattivo 245 volte superiore ai limiti consentiti; in pratica, ogni bicchiere d’acqua che ti bevi è più cancerogeno delle sigarette. Il laboratorio evidenziò che l’anomalia derivata dal test poteva essere attribuita alla formazione di micro-polveri legate a un intenso traffico aereo. “Ma come? Nei cieli di Parma transitano sì e no due biplani al giorno” pensai. Mi spiegarono che, a causa dei venti, le perturbazioni atmosferiche possono, in un determinato momento, raccogliere Bario e altre polveri e, in seguito, scaricarlo altrove, anche a migliaia di chilometri di distanza. Ma allora, perché i valori registrati nei paraggi di aeroporti internazionali sono risultati addirittura inferiori? Si potrebbe anche contestare che l’acqua potabile viene estratta e potabilizzata prima di essere emessa negli acquedotti ma non è chiaro in che misura i potabilizzatori odierni siano in grado di purificare l’acqua radioattiva, anzi per quel che ci risulta esistono esclusivamente progetti sperimentali in merito. In secondo luogo, se i terreni sono intrisi di strati di Bario e polveri presenti in quantità enormemente superiori a 0,245 mg/l, in virtù di un ipotetico processo di deposito cumulativo, è facilmente ipotizzabile che l’acqua debba attraversare uno spessore di terra ricco di elementi nocivi stratificati, prima di essere prelevata dai potabilizzatori, una volta riorganizzatasi in percorsi e contenitori naturali, o artificiali, idonei all’estrazione. Le analisi dell’acqua potabile del comune di Parma pubblicate dal fornitore (Iren) non dichiarano i valori relativi a eventuali elementi radioattivi, né a micro-polveri. Questo perché, semplicemente, tali voci non sono presenti nelle schede di analisi fornite dal servizio idrico. La tendenza all’incoraggiamento mediatico a bere l’acqua del proprio rubinetto ha fatto registrare una recente intensificazione; anche l’incremento di malattie collegate al malfunzionamento dell’apparato digerente e del sistema immunitario sono aumentate. E se c’è un vantaggio ad avere tanta gente ammalata, questo è sicuramente a favore di chi produce farmaci, oltre che, naturalmente, degli organi preposti alla somministrazione delle cure. Gridano allo scandalo quando trovano un po’ di arsenico o qualche bacillo di merda umana nell’acqua del rubinetto, ma che tu ti stia riempiendo di quantità gargantuesche di polveri radioattive, non te lo diranno mai. E se credessimo ai complottisti e alle scie chimiche? Se ci convincessimo che l’autoritariato delle multinazionali, col favoreggiamento dell’asservita Nato, perpetri un’attività di costante irrorazione dell’aria, spruzzandoci sulla testa miscele di polveri pesanti, virus, batteri eccetera che mantengano la massa dei prodotticonsumatori in un reiterato stato di leggera malattia, non esiziale certo, ma sufficiente a dover ricorrere per tutta la vita all’uso di farmaci multiformi, sempre nuovi, all’avanguardia (perché così sono anche le malattie e i molteplici disturbi che ogni mese irrompono sul “mercato”) e immessi a tonnellate sul florido mercato farmaceutico? In quanto preziosismi prodotticonsumatori ammaestrati a dare massima fiducia al sistema, ci autocensureremmo per ristabilire le dinamiche rassicuranti del degustatore notturno di Haut Brion, isolando e additando i complottisti. E allora, per il bene nostro e della nostra Santa Chiesa, è cosa buona e giusta rigettare queste teorie: per garantirci la tranquillità saremmo pronti a giurare che i reticolati tra le nuvole sono solo vapore acqueo, le sorgenti sono cristalline e incontaminate, nel mare non c’è plastica e l’acqua del rubinetto è digestiva. Ma la realtà non cambia: dato che noi mortali non sapremo mai cosa accada in cielo, che almeno si faccia qualcosa per ciò che sta in terra. Ma cosa poter mai fare dato che l’uomo ipersocial langue imperturbabile, mentre avvenimenti gravissimi scorrono inosservati lungo il corso di un tranquillo processo di rimbambimento senza precedenti?
Nonostante si scriva (e distrattamente si legga) che abbiamo cominciato a intaccare anche le sorgenti di montagna, queste notizie non producono alcuna reazione significativa, come per le guerre, i mari inquinati, eccetera.
Si scrive che anche l’acqua che scorre nella roccia, da cui integra gli elementi che la rendono minerale, è minacciata dall’incremento dell’inquinamento atmosferico incontenibile. Molte acque minerali cominciano a perdere le proprie credenziali organolettiche nella misura in cui i test analitici riscontrano sempre maggiori percentuali di elementi velenosi e cancerogeni. E’ perciò logico che le multinazionali del mondoristorante vogliano accaparrarsi le sorgenti ancora incontaminate, privatizzandole. In tutta onestà, se fossi al loro posto, cercherei di agire allo stesso modo. E noi, proto-specie dei post-umani, siamo così ignari che, nel momento in cui non ci sarà più acqua libera, faremo spallucce e diremo: “Va beh, dai, bevo Coca Cola, chi se ne frega…”. E quando vorremo acqua pura di sorgente, dovremo pagarla al prezzo stabilito dal monopolio mondonestlè: cara, carissima: il prezzo aumenterà gradualmente, come già accade in diverse parti del mondo, in cui una bottiglietta d’acqua minerale costa dieci volte tanto una Sprite.
L’uomo resistente del mondoristorante è obbligato a divulgare tutte le informazioni di cui dispone nell’esercizio della propria semplice quotidianità lavorativa. Perché non approfittare in modo virtuoso del potentissimo contenitore mediatico di cui la ristorazione dispone, per istruire i clienti? Il messaggio sarebbe diretto e non filtrato, perciò molto efficace, in quanto scaturente da un universo riconosciuto. La risposta è che il ristoratore/negoziante/barista medio è pigro, ignorante e codardo e subisce, come tale, la consolidata dinamica commerciale legata alla necessità indotta di sentirsi parte del sistema di glorificazione globale o, in alternativa, di valutare sempre e comunque gli articoli con il prezzo più basso. Come funziona quindi? Quali sono dunque i meccanismi in virtù di cui troverò molto più spesso un dato marchio di acqua rispetto ad altri sul tavolo del ristorante, a prescindere dalla relativa qualità intrinseca? Molte sorgenti di acqua minerale sono già controllate dalle multinazionali (mondonestlè) o da grandi joint venture industriali. Per esempio, il gruppo Panna/San pellegrino imperversa nei ristoranti stellati. Sono pochi i ristoratori indipendenti che scelgono etichette alternative. Il ristoratore consapevolmente asservito è rappresentato da una piccola élite formata da Chef il cui valore mediatico è equiparabile a un Brand. In pratica è sponsorizzato da un marchio che finge di avere selezionato con ponderazione, ma in realtà non è che un banale testimonial redazionale. Accade così che un ristorante tristellato venga eletto Migliore ristorante al mondo all’interno di una credibilissima classifica annuale in cui figurano solo grandi ristoranti stellati, guidati perlopiù da famosi Chef mediatici. Tale classifica è plausibile e potrebbe non essere dissimile da una graduatoria parallela stilata, ad esempio, dai migliori critici gastronomici indipendenti. Il messaggio che passa attraverso i media mondiali infatti è, per esempio: Bottura eletto miglior chef del mondo oppure E’ la Francescana di Modena il migliore ristorante al mondo!. Questi sono i titoli. Poi, se ci si addentra nei sapientemente governati articoli redazionali che ne seguono, si riscontrano solo trascurabili e ben occultati accenni su chi sia l’organo giudicante di questa classifica. La capacità di giudizio del prodottoconsumatore viene così abilmente aggirata in quanto questi, distratto dai contenuti celebrativi degli articoli su cui viene interamente attirata la sua attenzione, dimentica di farsi la domanda: miglior ristorante del mondo, ma secondo chi? La risposta è semplice: secondo Acqua Panna. Il messaggio viene filtrato e manipolato così bene che nessuno vedrà scritto a caratteri cubitali, su qualsivoglia organo di stampa, che il gruppo Panna/Sanpellegrino fa la sua classifica mondiale dei migliori ristoranti (i quali, se andiamo a controllare, sono tutti testimonial di un marchio di acqua, caffè o brand connessi), così come nessuno farà caso al fatto che, nelle stesse manifestazioni in cui vengono promossi i cosiddetti Presidi, negli uffici o presso gli stand di Slow Food, sia immancabile la presenza delle due acque minerali controllate dalla Nestlè che, in teoria, dovrebbe costituire l’antitesi filosofica a Slow Food stesso. L’obiettivo, in realtà, è che il prodottoconsumatore non si ponga queste domande. Però il messaggio occulto che raggiunge il centro di controllo del cervello è che i migliori cento ristoranti del mondo, guarda caso, usano acqua Panna naturale, San Pellegrino frizzante, caffè Lavazza eccetera: gruppi di marchi che appaiono sistematicamente accostati nel modo giusto, al momento giusto, per stimolare le associazioni mentali automatiche che inducono nel prodottoconsumatore la convinzione che quelli siano i prodotti migliori e che tale convinzione sia generata da una propria scelta autonoma.

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“Il mondo della ristorazione è infatti governato dalle multinazionali del cibo, che di fatto mette i ristoranti stellati in una vera e propria posizione di sudditanza.
Se solo ci si addentra in questo settore, infatti, è facile ed agevole ad un utente accorto riscontrare come determinati marchi siano onnipresenti, e ciò non per una questione di qualità ,che può anche esserci, ma solo ed esclusivamente per giochi di potere.
Di fatto si assiste ad una vera e propria omologazione allo stato puro.
Il cuoco stellato è oramai una vera e propria Star, paragonabile ad una Star del cinema, che viene ingaggiato come testimonial per determinati prodotti. Il ristorante riceve la sponsorizzazione e ne diventa promotore.
I piccoli ristoranti, a loro volta, acquisteranno i prodotti sponsorizzati dal cuoco stellato, senza la scontistica e si auto omologheranno”. (Intervista di Isabella Grassi, “Recensioni Librarie in libertà”, 11 Marzo 2018)
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Da questo livello in giù, il meccanismo si riproduce automaticamente, sia sul ristoratore asservito al sistema (che certo non si è mai chiesto, in vita sua, quali siano le migliori acque da abbinare al proprio menu, anche come valorizzazione di una scelta indipendente) che sul consumatore finale il quale, di domande, proprio non se ne pone tout court. Il ristoratore medio quindi compra Panna e San Pellegrino per il semplice motivo che fa figo. Nel novanta per cento dei casi si tratta di una pedissequa scelta di immagine e il meccanismo a essa sotteso è il medesimo che alimenta il mega-contenitore glorificante descritto nel capitolo “Media e Social”: valorizzo il mio ristorante affidandomi a prodotti sicuri, mediaticamente suffragati e motivati dal contenitore totalitario di qualità percepita auto-glorificante e scevra di interposizioni. Anche in questo caso, dunque, il flusso di rientro monetizzato risale ad alimentare il colosso, il quale fa All-in vincendo tutto il piatto: l’esercente e il consumatore finale, oltre a prestare manovalanza gratuita al servizio dell’immagine del colosso, ne acquistano anche il prodotto massificato.
Il compito etico del ristoratore resistente è diventare feroce iconoclasta di questa idolatria indotta.
Il vero problema però sta nel fatto che, se questi elementari meccanismi di marketing funzionano in modo così perfetto, è perché il mondoristorante, nella moltitudine dei suoi elementi ai vari eterogenei livelli, è terreno fertile e colpevolmente lassista. E fa anche di peggio: alle multinazionali non interessa nulla della Qualità, se non in quanto studio del Percepito, dato che hanno come scopo unico fare soldi, perciò escogitano il modo per auto-assegnarsi licenze truffaldine che permettano loro di dichiarare i propri prodotti come artigianali, regionali, fatti come una volta, eccetera. Il ristoratore/barista, medio piccolo imprenditore, invece, deve perlopiù preoccuparsi delle bollette, dell’affitto, del versamento dei contributi ai dipendenti, delle malattie dei dipendenti, dei furti dei dipendenti, dell’inefficienza dei dipendenti, delle norme di sicurezza, degli orari di chiusura, delle scorribande dell’Agenzia delle Entrate, dei contratti telefonici, della S.i.a.e, della RAI, delle tasse, delle incursioni armate dell’USL, dei bombardamenti dell’Ufficio del lavoro, dello strozzinaggio bancario e tutto il resto. Alla fine di ciò, quando sarebbe il momento di organizzare il proprio schieramento resistente, egli non ha più energia a disposizione, declinando ulteriori oneri al di fuori del cerchio della lotta per la sopravvivenza e, dunque, superflui. Quindi, se da una parte detto atteggiamento è pienamente comprensibile, dall’altra è lecito stimolare il ristoratore a un esame di coscienza in merito alla scelta del proprio mestiere. Si può pretendere un infuso o un tè non preparato con l’acqua delle macchine del caffè, molto nocive per l’organismo? Si può pretendere, in un bar, un tè infuso in acqua minerale tolta dal fuoco nel momento perfetto dell’acqua bambina? La risposta, per zero o per cinque euro, non importa, è sì: si deve pretendere. E non è forse giusto inorridire quando un Tre Stelle Michelin ti serve un Twinings in bustina a fine pasto? Non è migliore di costoro, poi, chi acquista prodotti di altissimo pregio, come i grandi tè cinesi o gli infusi biodinamici offerti nei cataloghi di lusso dedicati all’alta ristorazione, pur non essendo interessato a come debba esserne svolta la corretta preparazione; nella migliore delle ipotesi, si verifica un consumo, per non dire spreco, di beni il cui indice di valore di utilizzo sarebbe più alto se si aprissero le confezioni di prodotti di scarsissima qualità.
Il povero ristoratore, che sia preoccupato dai debiti, o che lo sia dall’imminente acquisto di una nuova auto di lusso, a queste condizioni, rimane comunque un povero ristoratore. Un povero diavolo, la cui vita scorre con la sola funzione di nutrire il sistema, verso la propria triste fine. Per impadronirsi della propria esistenza, egli deve diventare resistente, tornare a fare il divulgatore virtuoso e diventare un sabotatore segreto. A cominciare dalla scelta dell’acqua, dell’olio e del caffè.

 

Luca Farinotti, #mondoristorante (Edizioni Clandestine 2018)

1 Comment

  • Isabella Grassi Posted 23 Luglio 2018 18:56

    Sempre onorata… io bevo solo Lauretana…

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