IL RISTORATORE RESISTENTE – Bozza di un manifesto (di Luca Farinotti)

da #mondoristorante di Luca Farinotti (Edizioni Clandestine 2018)

Il nostro capo si chiama Virgilio, altrimenti detto Oste Resistente in Oltretorrente. L’Oltretorrente è uno dei quartieri più antichi di Parma, luogo in cui gli Arditi del Popolo eressero, nel 1922, le celeberrime barricate, respingendo l’assedio di Italo Balbo. Nel dopoguerra, questo quartiere, che ricorda vagamente il Marais di Parigi, fu sede di trattorie e botteghe, garanti dell’identità storica e culturale della città. Ai giorni nostri ospita il più importante insediamento multietnico locale e l’area universitaria.
E’ probabile che Virgilio si sia ispirato ai Fatti di Parma, quando decise di auto-denominarsi Oste Resistente, ponendo la sua osteria proprio nel cuore dell’Oltretorrente. Alcuni ritengono che questo epiteto abbia a che fare con la politica, con il comunismo per esempio. In verità, non ho la certezza che non sia anche per questo, ma è garantito che, se Virgilio è stato involontario ispiratore della figura del Ristoratore Resistente, non è certo in virtù del suo pensiero politico, del tutto irrilevante, oggi, ai fini del mandato stesso che egli ispira con il suo esempio (così come Gianni Frasi, Kristancic, Sandro de Filippi, Diego Sorba, Sandro Levati e altri già citati), ovvero incarnare un mestiere che, sostanzialmente, non ha nulla a che fare con l’obsoleta dialettica politica pre-omologazione di mondoristorante. Virgilio, come gli altri, è un esempio di rettitudine, coerenza e amore; in sostanza rappresenta il modello di attribuzione della τιμή greca.
Quello che sono diventato oggi, attraverso una lenta e lunga conversione, prima del compimento della quale ho adorato, sposato e sostenuto falsi idoli, egli lo era già vent’anni fa. Dall’apice dell’esplosione di mode e tendenze che si sono poi alternate, nel mondoristorante, fino all’era inglobante/omologante di oggi, egli è rimasto sempre se stesso, irreprensibilmente Resistente.
Virgilio insegnava a bere Nebbiolo, rifiutando barrique, lieviti selezionati, osmosi inversa e tecnologia standardizzante, quando ancora Gargano non aveva nemmeno pensato il manifesto Triple A, quando ancora l’identità del mondoristorante, oggi ben definita, era ancora embrionale e non percepibile.
Per questo motivo, oltre che per la bellezza unica e ispiratrice del suo appellativo, Virgilio è da considerarsi l’anello di congiunzione tra due epoche. Da una parte c’è un mondo ideale scollegato dal tempo, rappresentato dai ristorantini di Pantelleria (archiviati in un nontempo immaginario) e dalle stesse trattorie che, in Oltretorrente, così come in centinaia di quartieri di centinaia di città, dagli anni Sessanta fin quasi agli anni Novanta inoltrati, rappresentarono una ristorazione virtuosa, depositaria di identità territoriali e culturali (come non pensare, per esmpio, alla Trattoria del Molinetto, a Parma!). Questo era un mondo di pace in cui Virgilio, pur definendosi Resistente, iniziò il suo mandato non per reazione a un sistema, ma per pura visione filosofica. Dall’altra parte c’è il mondoristorante omologante e omologato di oggi, in cui giovani e vecchi ristoratori che vogliano essere virtuosi e resistenti, per operare al suo interno necessitano di una reazione culturale e filosofica, oltre che nervosa e fisica, sconosciuta alle generazioni precedenti. Virgilio, dunque, attraversando queste due epoche, rimanendo uguale a se stesso, rappresenta un modello ideale e irripetibile in futuro, quasi un Virgilio dantesco, verrebbe da dire, da cui il ristoratore figlio di questa era possa trarre le coordinate per risalire dall’Inferno, attraverso il Purgatorio, fino a rivedere le stelle.
Oltre al modello da seguire, esiste anche un Virgilio in carne e ossa: un burbero barbuto e diffidente, scorbutico e agguerrito, come si confà a un vero Resistente, in grado, però, di trasformarsi nel più dolce narratore di fiabe, se solo gli si darà la possibilità di trasmettere il suo vissuto e parlare della terra e dei suoi frutti.
Egli, come ho detto, è il capo, o il capostipite, di un ideale, invisibile esercito di ristoratori che incarnano la propria missione professionale come lotta quotidiana in nome della divulgazione virtuosa, sacrificando come orchestrali, il proprio ego al bene comune. Questa è l’Anarchia Intelligente a cui si riferiva Luigi Veronelli.
Ma contro cosa, o contro chi, combattono i resistenti?
Prima di rispondere, ricordiamo ancora una volta come, in questi ultimi dieci anni, il Leviatano del mondoristorante abbia divorato buona parte della comunità vitivinicola indipendente, in nome della standardizzazione, e come le eccezioni, sebbene numerose, rimangano percentualmente in disarmante minoranza rispetto all’interezza.
Si ricordi inoltre che il ristoratore, quello giovane in particolare, non potrà mai più giovarsi di un periodo mediaticamente non condizionante ed è, perciò, attanagliato, oltre che dalla depressione economica e dal sistema fiscale che, tra le varie sue proprie aberrazioni, non contempla, per esempio, l’immobilizzazione di capitale sotto forma di vino, in qualità di investimento sul futuro (il diabolico automatismo che governa i parametri di analisi dell’Agenzia delle Entrate, infatti, non concepisce che un ristorante possa acquistare vino da vendere non nell’anno in corso. I controlli punitivi prevedono, d’altronde, che il valore del vino riscontrato nelle fatture di acquisto di un anno solare, debba corrispondere a un valore correlato di vino venduto entro lo stesso anno. Altrimenti, si è considerati evasori a tutti gli effetti. Acquistare del vino semplicemente per metterlo a riposare en cave, come spesso si legge sulle carte francesi, è additato dai guardiani del recinto come reato da reprimere con severità. Un ulteriore richiamo delle premesse fin qui elencate, poi, ci ricorda che il ristoratore standardizzato è trascinato a rinunciare alla veridicità assoluta della carta, scritta o parlante che sia) anche dalla (precedentemente illustrata) necessità di ottenere, a discapito di qualsiasi valore morale, la propria τιμή. Tornando ora tra le mura del ristorante vero, con sedie e tavoli, riusciamo a spiegare come i resistenti che, per prima cosa, osservano (ciascuno secondo personale e libera interpretazione, atea e gnostica, della propria professione) proprio come custodi, il requisito di veridicità indispensabile alla salvaguardia di una filosofia: essi fanno della verità e della libertà intellettuale la propria legge. Essi non combattono contro, ma per: per il risveglio del prodottoconsumatore incline alla ricettività, e poi per il rispetto non negoziabile degli autentici diritti del mondoristorante, lotta, questa, durissima.
Sull’imperturbabile osservanza, a sé medesimi connaturata e diversamente modulata, di questa norma di vita, si fonda la vocazione del resistente a praticare l’unico essenziale comandamento condiviso: sii vero. La lotta del resistente, d’altro canto, è volta nient’altro che alla preservazione dell’ideale di verità (intesa come decodificazione, traduzione e divulgazione incondizionata della qualità sostanziale attribuibile a ciascun prodotto, rispetto alla percezione distorta del concetto di qualità, artificialmente attribuito al prodotto stesso) e alla difesa del produttore indipendente. Il resistente, schierato con il contadino colto, anarchico e intelligente, nella sua doppia veste di selezionatore e fornitore, non può che essere nemico, ma solo per conseguenza, del prodottoimbroglio che non rispetta la terra, da una parte, e dell’appiattimento culturale, dall’altra. Il resistente è nemico, quindi, di qualsiasi abominio geografico (così il Nero d’Avola prodotto a Cernusco). Il resistente è anche nemico delle multinazionali dell’agricoltura, degli enologi asserviti ai subdoli meccanismi commerciali condizionati dai punteggi strumentali delle guide prodotte dal mondoparker e, infine, del commercio dei cosiddetti brand a esse connessi. Il resistente si schiera in prima linea con i Walter Massa, i Gea e i Canonica del mondovino.
Per il resistente, mantenere imbattuto il record di non aver mai servito un vino con tappo difettoso, o percorrere 25 chilometri in meno di sei minuti, per garantire al cliente speciale la sua bottiglia speciale, non sono altro che semplici, umili e naturali gesti d’amore in concordanza alla legittimità del proprio apostolato, inteso come mandato etico.

Il ristoratore resistente può essere un oste a buon mercato, se il suo business plan glielo consente, ma anche un ristoratore di lusso. A rendergli giustizia sono solo i principî su cui si basa il proprio lavoro, indipendentemente dalla categoria economica in cui opera. Luigi Veronelli era solito affermare che il viticoltore, l’olivicoltore, l’agricoltore, l’allevatore e, va da sé, avrebbe detto lui, anche e soprattutto, il ristoratore devono coltivare l’attitudine all’anarchia intelligente come forma di auto governo, lottando, se necessario, col coltello tra i denti, per i diritti propri e della Terra, ma sempre nel massimo rispetto delle istituzioni. Un esempio eccelso di anarchia intelligente è il manifesto di Luca Gargano: una regolamentazione interna molto più virtuosa di quelle criminali architettate dai governi per favorire l’impresa globale, incurante della Qualità. Emblema di tali nefandezze fu la legislazione sui vini in Italia: fin dalla fine degli anni Sessanta, in cui si cominciò a fare vino di qualità, i produttori virtuosi furono costretti a uscire dai Disciplinari e a produrre vini da tavola per poter elevare liberamente la qualità, rispetto ai troppo permissivi parametri richiesti dalle Denominazioni. Così è nata ad esempio la doc Sassicaia. Qualcosa di simile accade anche con i Disciplinari di Prosciutto di Parma, soprattutto, e Parmigiano-Reggiano. Purtroppo, a differenza del mondo del vino, per i produttori virtuosi di questi due prodotti non è così conveniente uscire dai rispettivi consorzi, trovandosi ad accettare di condividere lo stesso marchio con produttori di qualità enormemente inferiore o, addirittura a essere confusi, dal prodottoconsumatore, con altri marchi (a causa della deficienza di tratti altamente distintivi all’interno del proprio disciplinare). Se solo due o tre di questi si convincessero che, ripudiando certi parametri troppo flessibili, contribuirebbero non solo a elevare la cultura generale dei consumatori, ma certamente anche a fornire un esempio virtuoso da seguire per molti produttori incerti, allora si potrebbe ricominciare ad associare il nome Food Valley alla parola Qualità. Il modello industriale però ha prevalso negli ultimi decenni e, se il prosciutto pre-affettato in vaschetta e sparato nella grande distribuzione costituisce senza dubbio un business vincente, non bisogna però dimenticare, come dimostrano i modelli basati sull’autoregolamentazione, che l’innalzamento degli obblighi qualitativi non ridimensionerebbe i fatturati, costringendo i consorzi, tra l’altro, a elevare i propri standard inglobanti per frenare l’emorragia degli uscenti.

Il ristoratore deve inoltre ricordare che i governi possono essere condizionati e costretti a migliorare leggi e normative, solo se la qualità delle esigenze dei popoli migliora. E l’unica arma a sua disposizione per far sì che ciò accada è la divulgazione della cultura:

Le 5 regole disciplinari del Ristoratore Resistente

1) Il Ristoratore Resistente deve avere la vocazione per il proprio mestiere, trasformandolo nella propria missione, proteggendolo e rendendogli giustizia ogni giorno, quale guardiano e conservatore delle sue regole etiche, tecniche e procedurali, nonché dello spirito del mestiere stesso.
2) Il Ristoratore Resistente deve essere colto. Deve conoscere l’origine e i Disciplinari di ogni prodotto sul mercato.
3) Il Ristoratore Resistente deve essere coraggioso; non deve farsi sponsorizzare, se non da fornitori virtuosi, da lui già precedentemente selezionati. (Gli chef stellati che si vendono a marchi non dichiaratamente utilizzati nei loro stessi ristoranti, sono da condannare e boicottare. Ricordate lo chef che confessò a Report di essere costretto a dichiarare di utilizzare il formaggio Grana Padano? Questi chef sono da considerarsi scarti della società a partire dal momento in cui il bilancio dei loro ristoranti dovesse far riscontrare, come spesso accade, ingenti perdite, coperte poi dalle sponsorizzazioni. Anni fa Veronelli introdusse il concetto di giacimento gastronomico che oggi si chiama Presidio Slow Food. L’azienda Slow Food, in virtù del proprio mandato di protettore dei presidi, dovrebbe divulgare, come da dichiarazione di intenti, le realtà gastronomiche virtuose e indipendenti nel mondo: ma, allora, perché negli uffici di accoglienza al pubblico, in fiere come Cheese o Salone del Gusto, imperversano sponsor come Acqua Panna e San Pellegrino, prodotti della multinazionale più denunciata e condannata al mondo? (essa avrebbe provocato la morte di 1,5 milioni di bambini per malnutrizione. La Nestlè incoraggia e pubblicizza l’alimentazione dal biberon fornendo informazioni distorte sull’opportunità dell’allattamento artificiale e dando campioni gratuiti di latte agli ospedali (in particolare negli ospedali del Terzo mondo), o “dimenticando” di riscuotere i pagamenti.
Oltre a questo la Nestlè è considerata una delle multinazionali più potenti e più pericolose del mondo. E’ criticata per frodi e illeciti finanziari, abusi di potere, inciuci politici, appoggio e sostegno di regimi dittatoriali. Ultimamente è stata presa di mira per l’utilizzo di organismi geneticamente modificati nella pasta (Buitoni), nei latticini, dolci e merendine.
Intere aree di foresta vengono distrutte per far posto alle sue piantagioni di cacao e di caffè, dove si utilizzano pesticidi molto pericolosi (alcuni proibiti nei paesi industrializzati).
Ecco una lista completa dei marchi di proprietà Nestlè:
Acque minerali e Bevande: Claudia, Giara, Giulia, Levissima, Limpia, Lora Recoaro, Panna, Pejo, Perrier, Pra Castello, San Bernardo, San Pellegrino, Sandalia, Tione, Ulmeta, Vera, Acqua Brillante Recoaro, Batik, Beltè, Chinò, Gingerino Recoaro, Mirage, Nestea, One-o-one, San Pellegrino, Sanbitter.
Dolci, gelati, merendine: Le ore liete, Cheerios, Chocapic, Fibre 1, Fitness, Kix, Nesquik, Trio, Kit Kat, Lion, Motta, Alemagna, Baci, Cioccoblocco, Galak, Perugina, Smarties, Antica Gelateria del Corso
Cacao, caffè e derivati: Cacao Perugina, Nescafè, Malto Kneipp, Orzoro.
Carne e pesce: Vismara, Mare fresco, Surgela,
Frutta e Verdure (anche sottolio e sottaceto): Condipasta, Condiriso, Berni, la Valle degli Orti
Latticini e yogurt: Formaggi Mio, Fruit joy, Fruttolo, Lc1.
Olio e derivati: Sasso, Sassonaise, Maggi
Latte in polvere: Guigoz, Mio, Nidina, Nestum.
-fonte: mediterre.net-).
Panna e San Pellegrino, come già detto, determinano le classifiche dei migliori ristoranti del mondo, imponendo la propria arbitrarietà in merito. Slow Food , che dovrebbe promuovere un’economia virtuosa all’interno di mondoristorante, è assoggettato dunque alle sponsorizzazioni della Nestlè? Se sì, allora è da considerarsi non attendibile e pericoloso.
Inoltre, i ristoranti sponsorizzati dalle suddette acque devono essere combattuti e boicottati dal Ristoratore Resistente.
4) Il Ristoratore Resistente deve essere un combattente: faccia, dell’uomo copertina sponsorizzato dal cibo spazzatura, il suo nemico giurato.
Attenzione al Capovolgitore infiltrato nel sistema virtuoso, occultamente inglobato! Esso crea confusione nella mente del prodottoconsumatore, sostituendo i riferimenti virtuosi con altri prodotti. Ferran Adrià è sempre stato sponsorizzato ma, considerandosi al di sopra di mondoristorante, ha sempre trasmesso ai ristoratori, tra le righe, il messaggio di non seguire questo sistema. Ha inequivocabilmente dichiarato, prendendo le distanze dalla foltissima schiera di chef che si proclamano suoi allievi, che, in tutto il pianeta, ci sono al massimo 4 o 5 chef in grado di di essere capostipiti di una nuova vera generazione di ristoratori. Schiere di chef, cercando di imitarlo, hanno di fatto, ripercorso nient’altro che una vuota sequenza di schemi mediatici legati alla necessità della propria sopravvivenza, ottenuta attraverso la divulgazione di prodottisponsor pedissequamente accettati, non scelti.
Da qui, lo chef con la patatina. Da Rocco Siffredi, degnissimo testimonial, allo chef stellato, oltraggio all’immagine di un intero movimento.
5) Il Ristoratore Resistente deve essere Maestro vero dei propri allievi e divulgatore virtuoso verso i propri clienti, senza eccezioni. In quanto Maestro, deve praticare l’umiltà e mantenere una mente da principiante, insegnando attraverso l’Esempio.

Add Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *